En los años cincuenta comenzó la colesterofobia, con el "Estudio de los siete países" del bioquímico Ancel Keys, que relacionaba el consumo de grasas con la tasa de ataques cardíacos. El informe en un principio incluía 22 países, y Keys escogió los 7 que más le beneficiaban para dar validez a su teoría. Esto no fue cierto, ya que numerosos países con alto consumo de grasas también tenían índices muy bajos de ataques cardíacos. Pero la teoría tenía sentido y su campaña contra las grasas dio resultado, con el apoyo de la industria del azúcar, las farmacéuticas y las autoridades de salud de entonces.

Cuando hay una agresión de las venas y arterias por los radicales libres producidos por azúcar, tabaco, estrés o grasas trans, el colesterol trata de reparar el daño vascular. Sin embargo, el colesterol-LDL patrón B (moléculas pequeñas densas y duras) al ser oxidado por los radicales libres, cae derribado sobre la placa ateromatosa, que ostruye las arterias, causando infarto cardíaco y apoplejía. Así, algunos países con alto consumo de grasas tienen índices mucho más bajos de enfermedades cardíacas. Jhon Yudkin, médico inglés, analiza exhaustivamente todas las pruebas (tipos de grasas, proteínas e hidratos de carbono), y concluye que el azúcar es el factor dietético desencadenante de las enfermedades cardíacas.

El estudio de Lyon sobre dieta y corazón reveló que cambios dietéticos y de estilo de vida lograban reducir las muertes por enfermedad cardiovascular hasta en un 76%, sin importar los niveles de colesterol. Más del 50% de los infartos ocurren en personas con niveles normales de colesterol. El Estudio de Salud de las Enfermeras (Universidad de Harvard, año 2,000), destaca los factores protectores del riesgo cardiovascular: no fumar, consumir vino tinto con moderación, ejercitarse al menos 30 minutos al día, mantener un peso saludable (Índice de Masa Corporal menor de 25 kg/m2), y consumir una dieta integral, de baja carga glucémica (baja en hidratos de carbono refinados) rica en omega-3 y fibras.

Fuente consultada: Federación Internacional de Diabetes (FID)